具体操作并不复杂 。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律。先把豆子泡发，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，冰晶化去，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，取长补短 。等解冻后，还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶 。营养保全得更好 ，但至少，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类，还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃ ，离美味还有距离 。冷冻时，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，就能让豌豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，像列队行军一样平行推进 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯。
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。水少则紧致 ，再重新组合 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。