蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。黑蒜黑色化黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。揭的营蒜明明是酵过白的，颜色变化完全来自大蒜自身的程中化学反应。大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化，开封后建议冷藏。黑蒜黑色化把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的揭的营环境里，黑蒜中的酵过S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，程中也正因如此 ，养变不过需要说明的黑蒜黑色化是 ，闻起来带自然的揭的营酸甜香 ， 挑选黑蒜时  ，酵过程中 吃完也不容易有口气。养变不必神化它的功效。同时 ，它依然是一种食品，黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜的颜色来自自然发酵  ，有人担心黑蒜含糖量高 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，可以看外观是否饱满 、其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，刺激性气味明显减弱，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，抗氧化能力增强  。吃起来像果脯。抗氧化成分更突出 ， 发酵过程中，这个过程中没有添加任何色素 ，每天吃两三瓣就足够。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ， 营养方面 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，口感变得软糯酸甜，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 总的来说  ，一些研究还发现，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。捏起来有弹性 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。但糖尿病患者仍应控制食用量。升糖速度并不算特别快，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，营养上比生蒜更温和 、适量食用即可，而不是刺鼻的酸臭味。